Требования и основные критерии оценки качества продуктов. Критерии безопасности пищевых продуктов. Проблемы и разработки в области безопасности пищевых

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Требования и основные критерии оценки качества продуктов. Критерии безопасности пищевых продуктов. Проблемы и разработки в области безопасности пищевых

Критериии оценки безопасности пищевых продуктов

Введение

Консервы

Молокои молочные продукты

Мука,хлеб, зерновые продукты

Мясои мясопродукты

Рыбаи рыбные продукты

Яйцаи яичные продукты

Пищевыеинфекции и их предупреждение

Хранениепищевых продуктов

Санитарныетребования к кулинарной обработкепищевых продуктов

Основныеболезни пищевого происхождения,вызываемые микроорганизмами

Проблемы иразработки в области безопасностипищевых продуктов

Гигиеническиетребования безопасности и пищевойценности пищевых продуктов

Списоклитературы

Введение

Пищевыепродукты по своему качеству должнысоответствовать требованиям государственныхстандартов, которые сокращенно называютсяГОСТами. Показатели качества рядапродуктов, на которые еще не установленыГОСТы, приводятся во временных техническихусловиях — ВТУ.

При санитарной оценкепищевого продукта определяют пригодностьили непригодность его в пищу. Санитарнаяоценка пищевых продуктов производитсяпо органолептическим и лабораторнымметодам. При органолептической оценкекачества продуктов пользуются органамичувств: зрением, обонянием, осязанием,вкусом.

Для лучшего определения качествапроизводят пробную варку сомнительныхпродуктов — мяса, рыбы, круп и др. взакрытой посуде. Несвежий продукт вовремя варки имеет неприятный запах. Всомнительных случаях образец продуктанаправляется для исследования влабораторию.

Лабораторный методисследования более точен: с помощью егоопределяют не только доброкачественностьпродуктов, но и его химический состав,калорийность и т. д.

Продуктсчитается доброкачественным, если онлишен признаков порчи, безвреден дляздоровья и обладает соответствующейпитательной ценностью. В ряде случаеввредные свойства или примеси продуктамогут исчезнуть после соответствующейего обработки.

Такой продукт считаетсяусловно годным; он может быть использованв пищу только после обезвреживания.

Кусловно годным продуктам относится,например, финнозное мясо, которое можетбыть использовано в пищу послеобеззараживания его варкой, посоломили замораживанием на бойне.

Непригоднымив пищу являются продукты с неустранимымивредными свойствами или примесямиядовитых веществ, опасных для здоровьячеловека.

Всепродукты, поступающие на склад предприятия,должны иметь качественные удостоверения.

При приемке продуктов необходимовыяснить, все ли документы в порядке,каковы установленные сроки реализациипродуктов, нет ли в документах каких-либоособых указаний в отношении реализациии хранения продуктов, например указаниясанитарного работника о том, что продуктымогут быть использованы лишь послеварки.

Нужно проверить дату выпускапродукта промышленным предприятием,что особенно важно для вареных колбасныхизделий, рыбы горячего копчения, тортови пирожных с кремом, молока и молочныхпродуктов, шоколадных конфет, зефира ит. д.

Послепроверки документов пищевые продуктытщательно осматривают с целью определенияих доброкачественности. Проверкапроизводится кладовщиком и заведующимпроизводством с участием работникаведомственной санитарной службы (еслитаковой имеется). Работники продовольственныхскладов и повара должны уметь определятькачество пищевых продуктов и знатьосновные признаки их порчи.

Консервы

Консервыв банках могут подвергаться порче, еслипри их изготовлении не была обеспеченагерметичность (непроницаемость) илибыли нарушены установленные правиластерилизации. Жестяные банки с консервамидолжны иметь слегка вдавленные донышки.

Вздутие донышек, или, как говорят бомбажбанок, происходит от газов, которые чащевсего скапливаются в банках в результатежизнедеятельности микробов. Такой видбомбажа называется биологическим.

Консервы в банках с биологическимбомбажем непригодны в пищу, так какопасны для здоровья человека.

Иногдавздутие консервных банок происходит,помимо действия микробов, из-занеправильного хранения консервов,например, при температуре ниже 0°, чтоприводит к увеличению объема содержимогоконсервной банки из-за образования внем кристаллов льда. Такой вид бомбажаназывается физическим.

Следует помнить,что консервы в банках нужно хранить притемпературе от + 2 до + 10°. В некоторыховощных консервах и компотах, содержащихбольшое количество органических кислот,вздутие донышек банок может произойтипод влиянием давления водорода,выделяющегося при сильной коррозииметалла.

Такой вид бомбажа называетсяхимическим.

Безспециального исследования нельзяправильно установить причину бомбажа.Бомбажные консервы необходимо направлятьдля осмотра, исследования и заключенияв санитарно-эпидемиологическуюлабораторию.

Молокои молочные продукты

Доброкачественноемолоко должно быть без постороннихзапахов и привкусов, белого цвета, сжелтоватым оттенком, приятногосладковатого вкуса. Молоко непригоднов пищу, если оно имеет несвойственныйему вкус и какой-либо посторонний запах,а также, если оно разбавлено водой.

Показателемсвежести молока является его кислотность,которая у свежего молока колеблется впределах от 18 до 20° по Тернеру. Прибольшом нарастании кислотности молокосвертывается.

Молоконепосредственно после удоя обладаетбактерицидными свойствами, заключающимисяв том, что бактерии в нем погибают.Продолжительность бактерицидногопериода зависит от количества микробов,содержащихся в молоке после удоя, и оттемпературы его хранения. В неохлажденноммолоке бактерицидный период длится 3часа, в охлажденном— до 12 часов.

Молокоявляется хорошей питательной средойдля микроорганизмов. Попавшие в молокомикробы в случае его неправильногохранения размножаются, в результатечего молоко портится (скисает).

Молокосырое и пастеризованное фляжноенеобходимо кипятить. Нельзя допускатьв пищу кислое молоко или простоквашу«самоквас»; такие продукты можноиспользовать только при изготовленииблюд, подвергающихся тепловой обработке(оладьи, блины и др.).

Простоквашуизготовляют из кипяченого илипастеризованного молока с применениемчистых культур молочнокислых бактерий.Доброкачественная простокваша должнаиметь молочнокислый вкус без каких-либопримесей, густую консистенцию, белыймолочный цвет.

Доброкачественныйтворог должен иметь нежный молочнокислыйвкус, однородную консистенцию, свойственныйему запах, белый цвет с желтоватымоттенком. У порченого творога консистенциятягучая, ослизлый и иногда заплесневевшийвид; запах гнилостный, цвет темный. Такойтворог в пищу не пригоден.

Сметанадолжна иметь приятный молочнокислыйвкус. Сметана недоброкачественна, еслиона имеет горький или резко кислый вкус,гнилостный, аммиачный или другойпосторонний запах; консистенцию тягучуюили водянистую, цвет грязно-серый илидругой несвойственный ей.

Топленоеи сливочное масло, маргарин и другиежиры считаются недоброкачественными,если они покрыты плесенью, загрязнены,имеют пеструю неравномерную окраску,а также прогорклый или другой несвойственныйэтим продуктам вкус.

Жидкиемасла должны быть прозрачными. Все жирынужно оберегать от воздействия солнечныхлучей и хранить в холодном помещении.

Мука,хлеб, зерновые продукты

Опасныдля здоровья человека примесь к зернуи муке таких грибковых паразитов, какспорынья, головня и др., а также семянядовитых сорных растений — куколя,горчака. Спорынья поражает преимущественнорожь. В муке допускается не более 0,05%спорыньи. Головня вызывает заболеваниепшеницы, ячменя и овса.

В муке допускаетсяне свыше 0,06% головни. Семена куколяпопадают в виде примесей к злакам. Вмуке допускается не более 0,1% куколя.Горчак придает хлебу горький вкус. Вмуке допускается не более 0,04% горчака.

Зерновые продукты и мука поражаютсятакже амбарными вредителями: клещами,долгоносиком, хрущаком, гусеницами,амбарной молью, мельничной огневкой идр.

Приторно-медовыйзапах муки указывает на зараженностьее клещами. Для выявления клещей в стаканнасыпают муку и ставят его на свет.Клещи, стараясь спрятаться от света,уходят в глубину, оставляя на поверхностимуки ходы.

Еслимучные частицы и зерна соединяютсяпаутинками в комочки, это говорит озараженности зерна и муки гусеницамибабочек, моли, огневок.

Мука,пораженная микробами картофельнойпалочки, может сохранять их и послевыпечки хлеба, так как образуемые этимимикробами споры выдерживают длительноенагревание.

Белый хлеб, выпеченный измуки, пораженной микробом картофельнойпалочки, при условии медленного остыванияи хранения в теплом плохо вентилируемомпомещении быстро портится.

Мякиш такогохлеба становится тягучим и приобретаетнеприятный запах.

Доброкачественнаямука должна быть сухой, иметь приятныйзапах и сладковатый вкус. Если в мукеесть песок, то при медленном разжевыванииощущается хруст. Влажность муки определяютсжиманием ее в руке; сырая мука при этомобразует плотный нераспадающийся комок,сухая — легко рассыпается.

Правильновыпеченный хлеб имеет гладкую поверхность,корку, не отстающую от мякиша, которыйпри разрезании хлеба не пристает к ножу.Образующееся при надавливании на мякишуглубление быстро выравнивается.

Хлебсодержит до 50% воды и потому портитсябыстрее, чем зерно и мука.

Хлеб считаетсянедоброкачественным, если в нем имеютсякуски непромешенного теста, плотныеучастки мякиша без пор («закал»),плесневелый запах, резкокислый вкус,горечь и т. д.

  • Курсовая работа >>Маркетинг … СТА-Новосибирск; 1. Безопасность продовольственных товаров и сырья Для оценкибезопасностипищевыхпродуктов контролируется содержание следующих … окружением. В процессе экспертизы формируются критерииоценки, отбираются базовые образцы и показатели …
  • Курсовая работа >>Безопасность жизнедеятельности … срок сохранить доброкачественность пищевыхпродуктов. Современная цивилизация, … докладе, рассмотрены факторы и критерии риска алкогольной продукции, нормативные … разработку методики интегральной оценки токсичности алкогольных напитков и …
  • Реферат >>Кулинария … яв­ляется основной опорной точкой, критерием для определения по­требности в … 03.99 г., «О качестве и пищевыхпродуктов» № 29-ФЗ от 02.01 … продукции. В нас­тоящее время система оценки трансгенных продук­тов, действующая в России, — …
  • Курсовая работа >>Безопасность жизнедеятельности … документации, регламентирующей критерии и методы оценки качества и безопасностипищевой продукции и … оценки качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции. Таким образом, в настоящее время стратегию безопасностипищевыхпродуктов
  • Курсовая работа >>Кулинария … населения. Для пищевых добавок главным критерием использования является их безопасность. За … с. 472. Донченко, Л.В. / Безопасностьпищевыхпродуктов [Текст] – М., — 1999. – с.342 Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах [Текст] — М.: Легкая …
  • Контрольная работа >>Кулинария … и что для данного вещества установлены критерии чистоты. После некоторых Е-номеров (буква … токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок «Принципы оценкибезопасностипищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону …
  • Реферат >>Медицина, здоровьепищевыхпродуктов и нормальную жизнедеятельность человека. В реально сложившихся условиях обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевыхпродуктов
  • Дипломная работа >>Государство и право … в области обеспечения качества и безопасностипищевыхпродуктов, но и определяет ответственность за … критерииоценки продовольственной безопасности России: степень удовлетворения физиологических потребностей в компонентах и энергетическом содержании пищевого
  • Реферат >>Маркетинг … относятся к показателям зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевыепродукты служат для … взаимодополняющих критериев. Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при …
  • Отчет по практике >>Ботаника и сельское хоз-воПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ Контроль содержания нитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевыхпродуктах Санитарная оценка … соответствия ее требованиям безопасности органолептическим методом. При … . Аромат может служить критерием для выбраковки меда …

Источник: https://topref.ru/referat/73533.html

Критерии безопасности пищевых продуктов

Требования и основные критерии оценки качества продуктов. Критерии безопасности пищевых продуктов. Проблемы и разработки в области безопасности пищевых

ВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Брянский филиал

Кафедра товароведения и экспертиза товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему:

«Критерии безопасности пищевых продуктов»

Работу выполнила

студентка 2 курса

кафедры товароведение и

экспертиза товаров в области

стандартизации, сертификации и

управления качеством продукции

направление 100800.62

«Товароведение»

Группы ОТВ-Бп-21

Самофалова Елена Юрьевна

Научный руководитель:

д.с.- х.н, профессор Прищеп Н.И.

2013

Введение…………………………………………………………………………..2

1. Понятие безопасности продуктов питания ……………………………………………..3

1.1  Биологическая опасность продуктов питания……………………………………….5

1.2  Химическая опасность продуктов питания……………………………………………6 
2.  Законодательство, регламентирующее безопасность продукции…………12

2.1 Закон о техническом регулировании……………………………………….16 
2.2 Закон о качестве безопасности пищеварительных продуктов……………24

2.3 Технический регламент таможенного союза о безопасности пищевых продуктов………………………………………………………………………….31 
3. Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания….35

Заключение………………………………………………………………….…….42

Список литературы

Введение

Пищевая ценность и безопасность тесно связанны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно- гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при его товароведной оценки качества товара.

 
Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствии опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Все более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать, как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Безопасность гарантируется  установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т.е.

отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а так же природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Целью в курсовой работе, является изучение критерий безопасности пищевых продуктов.

Задачи в курсовой работе таковы:

-определить значение безопасности продуктов питания на организм человека

-изучить критерии безопасности продуктов, удовлетворяющих потребности человека 

-проанализировать данную ситуацию и сделать вывод

Объектом исследования, в данной курсовой работе, будет являться безопасность пищевых продуктов.

Предмет исследования —  влияние безопасности продуктов питания на организм человека и формирование свойств в товарах.

1. Понятие безопасности продуктов питания 1

Проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

В практическом смысле безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

В начале 70-х гг. была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главным принципом, лежащим в сути этой концепции является акцент на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции.

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

—состав используемого сырья и компонентов;

—параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

—защита от повторного загрязнения химическими веществами и

микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

—использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

—группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

—может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

—обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Причины ухудшения качества пищевой продукции:

Основными причинами неудовлетворительного качества реализуемой населению пищевой продукции:

• слабая материально-техническая база и недостаточная оснащенность многих предприятий пищевой промышленности и торговли;

• крайне низкий уровень санитарной и производственной культуры;

5

• использование некачественного сырья и компонентов;

• резкое ослабление производственного и отраслевого контроля в связи с ликвидацией органов хозяйственного управления с лабораторной службой, которая является входным в их состав, а также стремление производителей сократить затраты на контроль качества продукции.

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности.

Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления.

Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства — форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний — квалиметрия.

6

1.1  Биологическая опасность продуктов питания

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания.

Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах:

-бактерий;

-вирусов;

-зоонозных веществ;

-микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов.

Бактерии приносят не только пользу, но и вред. Они размножаются в пищевых продуктах, вызывая тем самым их порчу. Чтобы приостановить размножение, продукты пастеризуют (выдерживают полчаса при температуре 61–63 °C), хранят на холоде, высушивают (вяление или копчение).

 
Бактерии вызывают тяжёлые заболевания у человека (туберкулёз, сибирскую язву, ангину, пищевые отравления, гонорею и др.), животных и растений (например, бактериальный ожог яблонь). Благоприятные внешние условия увеличивают скорость размножения бактерий и могут вызвать эпидемии.

Болезнетворные бактерии проникают в организм воздушно-капельным путем, через раны и слизистую оболочку, пищеварительный тракт. Симптомы болезней, вызываемых бактериями, обычно объясняются действием ядов, вырабатываемых этими микроорганизмами или образующихся при их разрушении.

Естественная защита организмов человека и высших животных основана на фагоцитозе бактерий белыми кровяными тельцами и иммунной системе, вырабатывающей антитела, которые связывают и удаляют из кровотока чужеродные белки и углеводы. Кроме того, против бактерий существуют природные и синтетические лекарственные средства.

7

1.2  Химическая опасность продуктов питания2

Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».

 
 Пестициды. Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов.

По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение «эффективность» пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие.

Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания.

Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор — покупать «органическую» (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную.

Разница в цене весьма существенна, и выбор «органических» продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент «обычных» продуктов в супермаркетах — это, по мнению ведущих экологов, «стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения» (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 — предполагаемые канцерогены.

Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на «коммерческую тайну».

Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды — это «мина замедленного действия». За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу.

Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся «химия» встраивается в ткани животных. Факты очевидны — мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно.

Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.

Виды пестицидов в продуктах питания:

— Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор.

9

Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г.

Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле).

Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

Источник: https://www.myunivercity.ru/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%9A%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8_%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2/269564_2686655_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов (стр. 1 из 5)

Требования и основные критерии оценки качества продуктов. Критерии безопасности пищевых продуктов. Проблемы и разработки в области безопасности пищевых

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Введение

Консервы

Молоко и молочные продукты

Мука, хлеб, зерновые продукты

Мясо и мясопродукты

Рыба и рыбные продукты

Яйца и яичные продукты

Пищевые инфекции и их предупреждение

Хранение пищевых продуктов

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Список литературы

Введение

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом.

Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.

Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки.

Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания.

К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения.

При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки.

Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Консервы

Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки.

Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходит от газов, которые чаще всего скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микробов. Такой вид бомбажа называется биологическим.

Консервы в банках с биологическим бомбажем непригодны в пищу, так как опасны для здоровья человека.

Иногда вздутие консервных банок происходит, помимо действия микробов, из-за неправильного хранения консервов, например, при температуре ниже 0°, что приводит к увеличению объема содержимого консервной банки из-за образования в нем кристаллов льда. Такой вид бомбажа называется физическим.

Следует помнить, что консервы в банках нужно хранить при температуре от + 2 до + 10°. В некоторых овощных консервах и компотах, содержащих большое количество органических кислот, вздутие донышек банок может произойти под влиянием давления водорода, выделяющегося при сильной коррозии металла.

Такой вид бомбажа называется химическим.

Без специального исследования нельзя правильно установить причину бомбажа. Бомбажные консервы необходимо направлять для осмотра, исследования и заключения в санитарно-эпидемиологическую лабораторию.

Молоко и молочные продукты

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой.

Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах от 18 до 20° по Тернеру. При большом нарастании кислотности молоко свертывается.

Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами, заключающимися в том, что бактерии в нем погибают. Продолжительность бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период длится 3 часа, в охлажденном— до 12 часов.

https://www.youtube.com/watch?v=6_FxMHrrgF8

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Попавшие в молоко микробы в случае его неправильного хранения размножаются, в результате чего молоко портится (скисает).

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Нельзя допускать в пищу кислое молоко или простоквашу «самоквас»; такие продукты можно использовать только при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и др.).

Простоквашу изготовляют из кипяченого или пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Доброкачественная простокваша должна иметь молочнокислый вкус без каких-либо примесей, густую консистенцию, белый молочный цвет.

Доброкачественный творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.

Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.

Топленое и сливочное масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам вкус.

Жидкие масла должны быть прозрачными. Все жиры нужно оберегать от воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении.

Мука, хлеб, зерновые продукты

Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05% спорыньи. Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и овса.

В муке допускается не свыше 0,06% головни. Семена куколя попадают в виде примесей к злакам. В муке допускается не более 0,1% куколя. Горчак придает хлебу горький вкус. В муке допускается не более 0,04% горчака.

Зерновые продукты и мука поражаются также амбарными вредителями: клещами, долгоносиком, хрущаком, гусеницами, амбарной молью, мельничной огневкой и др.

Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.

Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.

Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное нагревание.

Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом помещении быстро портится.

Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает неприятный запах.

Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст. Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный нераспадающийся комок, сухая — легко рассыпается.

Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается.

Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука.

Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски непромешенного теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резкокислый вкус, горечь и т. д.

Мясо и мясопродукты

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность.

На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, телятины — розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное.

Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах — свойственный свежему мясу.

Источник: https://smekni.com/a/124764/kriterii-i-otsenki-bezopasnosti-pishchevykh-produktov/

Закон
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: